第139章返璞归真,他哭了
从肉夹馍开始,到今天的油爆双脆,周州已经先后获得七道顶级食谱,他发现这绝不是简单的数量叠加,风格迥异的各种食谱间也会有着相互的交集影响,令他渐渐心生明悟,开始触及厨道中最为高深的境界。
没有哪道顶级菜谱会直接教会他控制厨师们常常挂在嘴边的‘锅气’,可是当他从容游走在一道道顶级菜谱和历代大师的百年经验中,开始做出一道道令人称羡的‘神级美味’时,一些原本晦涩难见的境界就像是一面被不停擦拭的镜子,变得越来越明亮了。
崔正山刀功精妙、炒功一流,而且人又非常的聪明,所以在烹饪这道‘油爆双脆’时创新式的为猪肚、鸭胗留下了厚底,也正是厚底的存在让他可以从容勾火入锅、点材成兵,利用颠锅和爆锅的手法,让这道菜达到脆响双绝的境界,令吴九舌这种老饕都吃的停不下口来。
可是啊,厚底在带给他更多施展空间的同时也就成了这道菜最大的瑕疵!在崔正山勾火入锅后这些‘厚底’必然与锅壁接触时间最久,入味也最深!难免就要成为这道菜中厚味所聚!
烹小鲜亦如治大国!如果类比治国,这些‘厚底’就如同是国家为了某些地区繁荣发展而必需要放弃、牺牲的部分地区,就算放在一国大事中,也是难言之痛,何况是一道菜?
只是在崔正山的高深厨艺下,已经变成了重味的厚底被其上脆响香浓的部分掩盖住了,就连王海宾这种鲁菜专家和几位专业的美食评审都吃得赞不绝口,当场居然没有发现问题所在。
可当过上一段时间,周州询问大家还想不想这道菜了,众人却毫无对绝顶美食依依不舍的留恋,这其实就是因为过于重味的厚底已经影响到大家的味蕾,才会初吃时无比惊艳,过后却不再怀念。
这也就是周州说的,锅气乱了。
一道优秀的菜应该是锅气均衡,无过无缓,崔正山的这道油爆双脆却只顾食客入口时的感觉,不惜违背常识留厚底、勾强火,这就是‘入了魔’,成了旁门左道。
崔正山显然是一个聪明人,要让聪明人明白终南捷径不可取的道理,周州就要在他面前踏踏实实的走一遍。
没有刷刷作响的刀声,没有刀刃斩切在砧板上犹如仙乐般的迷人节奏,此时的周州垂眉凝目,轻轻提着菜刀,掌心如握鸡卵,一下,一下,看似缓慢,却非常精准的切割着砧板上的猪肚和鸡胗,与崔正山不同的是,周州走的是‘大众路线’,留的是薄底。
张周轩老爷子和王海宾大师愣了下,缓步走过来看,当看到周州用麻布花刀处理过的猪肚和鸡胗后,两人的脸色都变了,目光也猛然收缩了一下。
每一份猪肚和鸡胗的大小都像是用尺子量过一
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