接下来,就是重头戏,纸包炸鸡了。
而这道菜的重中之重,自然是“纸”。
大冬天,自然找不到原版用的新鲜春笋,只能拿水发的干笋凑合一下。造“纸”,用的笋还不能太嫩,太嫩了没有纤维,不容易成型。
挑好了笋子之后,沿着生长方向切成条,用刀背拍碎,之后就是重体力活了:剁成泥。
之后,再添上少量的糯米浆,做成“纸”浆,按照造纸的工艺,捞纸。
“纸”捞出来之后,阴干;用的时候,再用用水打湿……
捞好了“纸”之后,周岩将纸交给了一旁的帮厨:“找个阴凉的地方,放起来,不能烘、蒸、烤……”
“为什么?”
周岩瞅了一眼正煲着的八宝扒鸭,笑了笑:“纸烤熟了再炸鸡,纸上就没那笋味儿了!”
八宝扒鸭火候还早,周岩笑着走到秦方远跟前:“秦总,还有什么要交代的吗,没有的话,我先找个地方休息了……”
“那个……”秦方远自己都觉得有点不好意思开口了,可还是硬着头皮问了一句,“小周,当时你学艺的时候,你师父有没有教过那些比较难做的菜品?”
“油爆双脆、三不沾、开水白菜、九转大肠算吗?”周岩随口报出来几样。
“还有没有更麻烦一点的?”秦方远好像还有点不太满意,“比如佛跳墙之类的……”
你这是打算去找茬儿吧?
周岩想了想,报出来一串个堪称变态的菜品:“豆芽塞肉、茄鲞、江南百花鸡、桂花扎……”
“那你说说,这几道菜的做法……”
一听到问做法,周岩就确定这便宜岳父是打算以彼之道还施彼身了。
“豆芽塞肉嘛,相对比较简单,在豆芽上穿个孔,往里面塞上肉馅,再炒出来……”#br......是闲着!”
“不就惦记我脑袋里那些手艺吗?”周岩翻了翻白眼,“回头我整理一份攻略给你们……”
在早餐部玩到十点多,周岩又被抢了回去,准备八宝扒鸭和纸包炸鸡。
十点半,砸场子的那位顾客如约而至,而且还带来了五六个好友。
可能是担心瑞阳准备的食材浪费了,这位在菜单上又添了几个菜:姜蓉鸡、牡丹鱼片、竹荪肝膏汤、雪花鸡淖和油爆双脆。
看到点菜单,秦方远被吓出一身冷汗来:幸亏有好几道昨天周岩已经介绍过了。
“拿到后厨去吧!”
本来周岩还打算看热闹,可见到菜单上那颇具有文艺气息的菜品,不得不重装上阵。
“这群小老头也太可恶了,专挑这些费厨师的菜品!”总厨老杨同志朝周岩尴尬地笑了笑,“小周,又得麻烦你了!”
所幸,“变态”的顾客,补上的都是火候菜,食材都很普通,可比较考研厨师的火候把握能力。
姜蓉鸡,用老姜蓉浸泡鸡肉,蒸熟之后,再撒上炸过的姜蓉。姜蓉解油,鸡肉祛寒暖胃,在冬天吃甚是应景。
雪花鸡淖类似于炒鸡蛋,只不过主材换成了鸡肉,成品要求熟而不焦、不腻,“洁白如云”,“谓之鸡却不见鸡”。
虽然顾客没有再点开水白菜,可点的这份竹荪肝膏汤,做法却一点都不比开水白菜简单。
同为川菜四大清汤,竹荪肝膏汤的做法也比较特别:生鹅肝碾碎,滤取肝酱吊汤,吊汤的时候,只能用小火满煮;最后再配上清汤和竹荪一起烹饪。可以说,就是开水白菜和国宴狮子头的合体,而且难度更高……
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