有财给庖丁解牛一样解开了。骨头、瘦肉等等,全部肢解完毕,很方便。
婶子也就没闲下来,开始制作扣肉,张凡跟陈保利在边上做打手,陈保利的老婆则是边上偷经学艺。
先把大肉切成一块块,两个巴掌大一块,然后放到锅里用水煮。
“一定要煮透。”婶子说道,让张凡加大火候,尽快把肉煮熟。
半饷,将煮熟透的五花肉捞上来,婶子跟陈保利的老婆、张欣等一起用竹签不断地在猪皮表面插出密密麻麻的小洞。
这一步很关键,将会影响到扣肉的口感,还有外观,对后面的油炸很有帮助。
“可以烧油了吗?”张凡问道。
接下来的步骤,就是油炸,张凡是清楚的。
“不急,等凉一会。”婶子继续她们的工作。
这个时候,婶子需要趁热往肉上涂抹一些酱油之类的调料品,这样炸出来的扣肉才会更有味道。
过了一段时间,她才吩咐张凡,将油倒入油锅,开始烧油,准备炸。
油烧热时转最小火,先将五花肉肉的那一面朝下炸,也就是一开始先不炸皮。等肉的那面上色时再转面,以皮朝下继续炸。炸的过程一定要盖锅盖且压紧,避免油爆喷起。
炸皮时就会听到乒乒乓乓的油爆声,等到油爆声响转小之后,再开盖察看。
有时候皮会稍微黏在锅上,小心的铲起,此时会再产生油爆的机会已降低很多,再开小火,继续将四个面都炸至金黄色,甚至炸到颜色偏深暗都无所谓。炸好的肉块,趁热再放回原先煮肉的那锅水中,开大火煮滚,再转小火煮上。
整个过程,需要注意的几点比较关键的,婶子着重跟陈保利的老婆说了一下,其他的就没什么技术难度。
几个钟头后,色香味俱全的扣肉炸了出来,满满的一大盆,足够张凡他们过这个年所需的了。
陈保利还等不及,请求婶子晚上弄个香芋扣肉吃。
跟张凡一样,喜欢用香芋跟扣肉搭配,香芋吸收扣肉的油,扣肉则是吸收香芋的气味,搭配起来,简直太绝了。
这又是南方一道名菜,老少都喜欢吃。此莱之所谓“扣”,即肉经炸后切成长方形块状,和芋头相间拼摆在海碗中,蒸透了再覆扣在大盘中上席。
在许多地方,每当中秋佳节,都必制“香芋扣肉”,故此菜又称“中秋叠肉”。香芋即荔蒲芋,肉有明显红褐色槟榔纹,集香醇、微甜、酥粉、软滑于一身。
香芋扣肉色泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。
“我们家芋头上次都挖完了。”张欣在边上提醒道。
二叔笑了笑:“老四家多得是,一会我去要点回来。”
他口中的老四,自然也姓张,跟二叔是堂表关系。他家,年年都会在河边的一片烂田种大片的香芋,村里谁想要吃香芋,直接打声招呼挖就行。
“那得早点去,别让饭店的朱老板都包了。”张凡也提醒道。
饭店的朱老板,现在也颇有点财大气粗的感觉,村里的好食材,被他看上,直接都是包圆的。
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