和别处不一样,朝鲜冷面的灵魂不是面,而是汤头。
大块牛肉和蕈子煮出的冷面汤头必须熬得香而不腻,鲜亮透明,加糖、醋精、盐、辣椒面调味。吃的时候最好冰镇后带着碎冰碴子,绝不能飘着丁点油花儿。
有这清亮爽利的冷面汤打底,冷面就成了一大半。
爽滑劲道的荞麦面过冰水,标配是酱牛肉薄片、黄瓜丝、西红柿、辣白菜和切半的煮鸡蛋,地道的老饕还要加上雪白多汁的鸭梨片。先咕嘟咕嘟喝下去小半碗酸甜的冷面汤,嚼一口碎冰碴子,再滋溜一口荞麦面,别提多痛快。
苏蘅曾去过一家东北馆子,专做冷面,冷面汤是无限续的。拿着碗到柜台,老板娘打开身后的一个水龙头,流出来的不是自来水,而冰镇过的棕红清亮的牛肉汤,那可真是冷面爱好者的天堂啊。
还有人爱吃麻辣的,那就得吃川味麻辣鸡丝凉面。
碱水粗面煮好不过水,边抖动边拌,自然降温。加上芽菜、花生仁、蒜末香葱、酱油、花椒油、醋、白糖和大量的辣椒油。吃的时候要抖落着拌开,不能打着圈儿搅,不然碱水面发腻发黏,就不清爽了。
一口下去,又麻又辣,回味还有一丝丝甜,滋味极丰富。
后来苏蘅去了上海定居,夏天吃的多是沪味的三丝冷面。
淡黄色的扁面条,面是细面,比薄薄扁扁的阳春面更有嚼劲,劲道弹牙,却又没有碱味儿。
花生酱拿水澥开,要吃的时候就浇上去,加米醋多多,根据个人口味自选浇头,自由快活。
苏蘅这种选择困难症患者只觉得选择太多,每次都纠结。豆芽茭白黄瓜都标配,剩下的浇头诸如肉丝、烤麸、猪肝、辣肉、双菇油面筋和红烧大排也是碗中常客。
而最让苏蘅怀念的,却是自家楼下美食街上的一家小店,没有招牌,客人都是吃了十几年的熟客。
小店里只卖三样东西,爆炒大肠面,红烧素鸡,红糖凉虾。
脸上带刀疤的老板不爱招徕也不爱笑,头上总是戴一顶黑色鸭舌帽,冬天做红烧大肠热汤面,夏天就换成爆炒大肠盖凉面。
说起来夏天吃肥肠好像很奇怪,但这家店里的大肠切得大小均匀,洗得干干净净,没有半点肥油。
肥肠是先煮再爆炒的,因此入口极嫩,又糯又耐嚼,一点都不腻人。
老板娘开个大风扇,呼啦呼啦把煮熟的面条用筷子挑得高高的,吹散热气,这便免了过凉水的步骤,面香凝而不散。客人来了也不必点菜,因为总共就卖一样东西,大家都这么吃。
苏蘅也算是熟客,老板娘都认识,来了便是一碗堆得满满的红烧肥肠拌凉面,香香辣辣,面条恰到好处地裹上一点肥肠汁,好吃到舍不得囫囵吞下去。
比巴掌还大的素鸡一定要切得厚,炸过以后再红烧,凉了之后也不水
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